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株式会社豆乃木「まだゆめのつづき」の杉山世子です。
まずは、皆さまにお礼をお伝えさせてください。
先日のメルマガでご紹介した、メキシコ・フィンカ・ドン・ラファ
「PACHE（パチェ）× KOJI」
「GEISHA（ゲイシャ）× KOJI」
おかげさまで、想像以上に多くのご注文をいただきました！
本当にありがとうございます。
まだまだ珍しい麹発酵という精製方法。
決してお手頃な価格のコーヒーではありませんが、それでも多くの
関連のショート動画:
https://youtube.com/shorts/QlE
コーヒーの新しい可能性を楽しんでくださるお客様が、こんなにも
私たち自身も、大きな手応えを感じたメルマガとなりました。
そして、実は……。
私たちが輸入している特殊発酵のコーヒーは、麹発酵だけではない
ワイン酵母を使ったダブル発酵。
ビール酵母を使ったウォッシュト。
さらには、ワイン酵母を使ったハニープロセスまで。
「そんなコーヒーもあるの？」
と思われた方。
ぜひ、今日のメルマガも最後までお付き合いください。
今回は、そんな革新的なコーヒーづくりに挑戦する、ペルーの女性
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■ ペルーから生産者シンシアさんが来日！
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今週、ペルー・クスコから嬉しいお客様が日本に来てくださいまし
TUNKIMAYU（トゥンキマユ）農園のシンシア・カスタニェ
SCAJにあわせて、ご家族とともに来日されました。
そして、9月18日に名古屋でオープンしたばかりの私たちの新店
シンシアさんとの出会いは2022年のSCAJにさかのぼります
ペルーのブースで、あるコーヒーをカッピングしたときのこと。
「これはいいコーヒーだな」
そう感じたことを、今でも覚えています。
私にとって「いいコーヒー」とは、単に評価点が高いコーヒーでは
私たちのお客様が気に入ってくださるコーヒー。飲んで喜んでいた
それが、私の考える「いいコーヒー」です。
「このコーヒーは日本のどこで買えますか？」
そう尋ねると、
「まだ日本には輸入されていません」
という答えが返ってきました。
詳しく話を聞くと、ペルー・クスコで、シンシアさんという女性生
それが、TUNKIMAYUとの出会いでした。
翌2023年、私たちはこのコーヒーの直接輸入を始めました。
そして4年後の今、シンシアさんを日本の私たちのお店でお迎えす
コーヒーがつないでくれたご縁に、改めて感謝しています。
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■ アンデスの高地で生まれるスペシャルティコーヒー
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TUNKIMAYU農園があるのは、ペルー南部クスコ州。
世界遺産マチュピチュにも近い、アンデス山脈の山深い地域です。
標高は約1,800〜2,200m。
昼夜の寒暖差が大きい高地で、コーヒーの実はゆっくりと成熟して
農園では、ティピカ、ブルボン、ゲイシャなどの品種を農薬を使わ
シンシアさんは、この家族経営の農園の4代目。
代々受け継がれてきたコーヒーづくりを大切にしながら、品質向上
その一つが、今回ご紹介する「酵母を使った発酵」です。
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■ ワイン酵母？ ビール酵母？
発酵で広がるコーヒーの世界
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■ 特殊発酵（革新的プロセス）
https://www.mvcoffee.net/?mode
前回ご紹介した麹発酵もそうですが、コーヒーの味わいは、品種や
収穫したコーヒーチェリーをどのように精製するか。
その過程で、どんな発酵を行うか。
これによっても、香りや甘み、酸味、質感が大きく変わります。
TUNKIMAYUでは、さまざまな酵母や発酵方法を取り入れ、
今回、特にご紹介したいのは次の3種類です。
【1】ブルボン × ワイン酵母ダブル発酵
ワインづくりにも使われる酵母を活用し、発酵工程を工夫したコー
華やかな果実の香り、豊かな甘み、複雑な味わい。
発酵によって引き出される風味の奥行きを楽しんでいただきたいロ
SCA参考スコアは86.5点。
特殊発酵コーヒー商品一覧（生豆のみ）
https://www.mvcoffee.net/?mode
【2】ブルボン × ビール酵母ウォッシュト
ビールづくりに使われる酵母を、コーヒーの発酵工程に取り入れた
ビール酵母の働きによって、ブルボン種が持つ甘みや香りに新たな
ウォッシュトならではのクリーンな味わいと、酵母発酵による風味
同じブルボン種でも、ワイン酵母を使ったコーヒーとはどんな違い
ぜひ飲み比べながら、発酵が生み出す味わいの可能性をお楽しみく
SCA参考スコアは88点。
特殊発酵コーヒー商品一覧（生豆のみ）
https://www.mvcoffee.net/?mode
【3】ブルボン × ワイン酵母ハニー
そして、もう一つ面白いのがこちら。
ワイン酵母による発酵と、ハニープロセスを組み合わせたコーヒー
ハニープロセスとは、コーヒーチェリーの果肉を除去したあと、種
甘みや質感に個性が生まれやすい製法です。
そこにワイン酵母を組み合わせることで、どのような味わいが生ま
こちらもぜひ注目していただきたいコーヒーです。
SCA参考スコアは87点。
特殊発酵コーヒー商品一覧（生豆のみ）
https://www.mvcoffee.net/?mode
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■ 同じブルボンでも、こんなに違う！
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今回の3種類は、いずれもブルボンという品種をベースにしていま
同じ品種でも、
・ワイン酵母によるダブル発酵
・ビール酵母によるウォッシュト
・ワイン酵母によるハニープロセス
と、発酵や精製方法が違います。
だからこそ、飲み比べが面白い！
ワイン酵母だからワインの味がする、ビール酵母だからビールの味
それぞれの酵母や精製条件が、コーヒーの風味にどのような変化を
そこに、コーヒーの奥深さがあります。
前回の麹発酵コーヒーをお選びいただいた皆さまにも、ぜひ次の一
▼ 特殊発酵（革新的プロセス）のコーヒー一覧
https://www.mvcoffee.net/?mode
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■ もちろん、発酵だけではありません
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TUNKIMAYUの魅力は、特殊発酵だけではありません。
農園の品質の高さを実感していただくなら、ぜひお試しいただきた
SCA参考スコア87点。
華やかな香り、果実のような甘み、透明感のある酸味。
私が初めてTUNKIMAYUのコーヒーに出会ったときに感じた
「これは、うちのお客様に喜んでいただける」
という感覚。
その理由を感じていただけるような、素晴らしいスペシャルティコ
特殊発酵の個性を楽しむのもよし。
品種本来の魅力をじっくり味わうのもよし。
ぜひ、皆さまのお好みの一杯を見つけていただければ嬉しいです。
▼ ペルークスコTUNKIMAYUのコーヒー一覧
https://www.mvcoffee.net/?mode
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■ コーヒーを通じて、未来へつなぐ
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今回、シンシアさんが名古屋のお店を訪問してくださった際には、
その後、一緒に訪れた名古屋城では、立派な石垣を見て、
「まるでマチュピチュみたい！」
とシンシアさん。
ペルーと日本。
遠く離れた二つの国ですが、コーヒーを通じてこうして交流できる
私たちが生産者から直接コーヒーを輸入する理由は、単に珍しいコ
生産者が品質を高め、新しい技術に挑戦する。
その努力が正当に評価され、日本のお客様が喜んで購入してくださ
そして、その取引が次の収穫へとつながっていく。
そんな関係を、これからも大切にしていきたいと思っています。
アンデスの自然と、家族の伝統、そして革新的な発酵技術。
そのすべてが詰まったTUNKIMAYUのコーヒー。
ぜひ、この機会にお楽しみください。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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■ イベントのご案内です（in名古屋）
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JICA中部なごや地球ひろば 買物ゾーン
リニューアル・オープン・イベントのご案内です。
なぜ、私たちがフェアトレードを選ぶのか
なぜ、マヤビニック組合とのやりとりが始まったのか
そんな話を恩師であり
マヤビニックの真の伝道師である山本純一慶應義塾大学名誉教授と
地域と世界をつなぎ、未来を動かす
【協力隊×フェアトレードタウン】
〜フェアトレードがつなげる夢のつづき〜
日時：2026年 10月25日（日）
トーク 13:30〜15:00（開場13時）
マルシェ 13:00〜17:00
会場：JICA中部なごや地球ひろば1階 買物ゾーン
「まだゆめのつづき coffee＋ sasashima」前カフェスペース
参加費：無料
申込： https://forms.cloud.microsoft/
＊申込がなくても、当日ご参加可能です
主催：JICA中部
協力：まだゆめのつづき coffee＋ sasashima/株式会社豆乃木
トークゲスト
杉山世子（「まだゆめのつづき coffee＋ sasashima」代表）
山本純一先生（慶應義塾大学名誉教授）
JICA中部 上町透所長
JICA海外協力隊経験者 安部咲さん（風さんぽ）
フェアトレードタウンなごや
「NPO法人フェアトレード名古屋ネットワーク」理事：三輪昭子
フェアトレードタウンはままつ
「はままつフェアトレードタウン・ネットワーク」代表：三室千菜
いなべフェアトレードタウン
「いなべフェアトレードタウン」代表：羽場典子さん
フェアトレードタウンおおぶ
「おおぶフェアトレードタウン推進委員会」代表：平見舞子さん
司会：原田さとみ（JICA中部オフィシャルサポーター）
https://www.jica.go.jp/domesti
＜マルシェ出店＞
・風さんぽ
・クラタペッパー
・フェアトレードタウンなごや
・晴天＆フェアトレードタウンはままつ
・いなべフェアトレードタウン
・おおぶフェアトレードタウン
・カーントカラー
・Earth Garden
他
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