北海道出張に、コーヒーマイスターの学習用バインダー（分厚いやつ）を持っていくのを断念した私です。
今回は、第3章、コーヒー生豆の生産処理のパート２になります。
「第３章 コーヒーの生豆」③コーヒー生豆の生産処理
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1158
３-５ コーヒー生豆の生産処理（２）
生産処理方式の用語説明
| 夾雑物の除去 | 風力、ふるいなどにより、木の枝、葉、土の塊、石を除去 |
| チェリーの選別 | ハンドピック、または比重選別（水に入ったタンクまたは水流では過熟チェリーや虫食い、空の種子のチェリーは軽いので水面に浮く）をおこなう |
| ナチュラル方式 | チェリーのまま乾燥する |
| パルパー | チェリーの外皮と、その内側のパルプ質をはぎ取る機械・装置 |
| むけないチェリー | 未術チェリーは、硬いのでむけない |
| パルプド・ナチュラル | パルパーにかけたあと、粘液質が付着したままパーチメントを乾燥処理するコーヒー |
| パルプド・デスムシラード | パルパーにかけたあと、粘液質を機械的にはぎとり、パーチメントの状態で乾燥処理するコーヒー |
| 醗酵槽 | 粘液質の付着したパーチメントを漬け、粘液質を醗酵。 この工程で高品質のコーヒーは酸味がせんれんされ、風味が発達する。 （＊技術的に難しい問題がある） |
| 掃除 | 処理場、パルパー周辺、醗酵槽の内壁は、掃除の徹底が必要。 |
| 水洗 | 醗酵処理した粘液質を水流で除去し、サラサラのパーチメントにする。 |
| 水洗処理場の排水 | ろ過、沈殿。 浄水が不十分な廃液をそのまま排水すると汚染問題になる。 このため、醗酵工程をとらないコーヒーが増える傾向にある。 |
| 乾燥処理 | 天日乾燥と機械乾燥がある 天日乾燥について https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1153 |
| 欠点豆などの選別・除去 | ハンドピック、および電子選別機などで選別・除去する |
電子選別機にかけるマヤビニック組合アントニアオさん
マヤビニック組合の電子選別機
チェリーの状態
| ① 未熟チェリー | 薄い緑色 | 甘さ、風味特製未発達 |
| ② 未完塾チェリー | ヘタに近い方の色が浅い。 白っぽい。 赤みが足りない。薄緑色がまざっている。 |
甘さ、カップの透明感が劣る |
| ③ 完熟チェリー | 赤い実 | ②とくらべても、糖度が高い |
| ④ バイオレット色のチェリー（過熟と完熟の中間） | より深い赤い実 | 甘み、風味特製は③より優れている。 気候条件によっては摘み取りのあとの劣化が早く、収穫後の迅速なパルピング、醗酵時間に配慮が必要。 |
| ⑤ 過熟チェリー | 黒い色 | 樹上で水分蒸発、乾燥しているので、水洗の際、タンクでは浮く。高湿度など、気候条件に問題がある場所ではリオ臭、フェノール臭発生の危険もある。 |
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チェリーの成熟度合いがわかる写真
熟したチェリー（未完熟がちらほら）
麻袋でわかるコーヒー豆の素性
・選別、格付けをへて「商品」として輸出される
麻袋への記載事項
| ①生産国 | コーヒーの素性を表す最も重要な情報 |
| ②銘柄 | ブルーマウンテン、サントスなどの固有銘柄名（マヤビニックも） |
| ③等級・格付け | ・標高による格付け ・豆の大きさによる格付け ・欠点による格付け |
| ④輸出入業者名 | 各輸出入業者の名前（もしくは記号・マーク）が記載される |
すべての出典はコーヒーマイスター教材です。
本日は以上です。
次回は「コーヒー生豆の見分け方」を学習して第3章がそろそろ終わります。
これまでの学習内容の振り返り
「第１章 コーヒーマイスター」前編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1122
「第１章 コーヒーマイスター」後編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1123
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」１部
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1128
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」２部 コーヒーの栽培
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1127
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」３部 カフェの歴史（１）イギリス・フランス編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1129
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」３部 カフェの歴史（２）イタリア、ウィーン・ドイツ編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1130
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」３部 カフェの歴史（３）アメリカのコーヒーハウス編
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1132
「第２章 コーヒーとカフェの歴史」⑤ カフェの歴史（３）日本のカフェ
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1138
「第３章 コーヒーの生豆」①コーヒー生豆とは何か
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1141
「第３章 コーヒーの生豆」②コーヒーの品種
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1149
「第３章 コーヒーの生豆」③コーヒー生豆の生産処理」
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1158
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【自己紹介】
・静岡県浜松市生まれ
・青年海外協力隊３カ国経験
・28歳で慶應義塾大学SFC入学 ・卒業後、株式会社豆乃木を2011年に創業
・現在第11期目
・趣味はYouTube鑑賞 （好きなYouTuberはライクサタデー、メインハイ、2か月のパパ）
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