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「コーヒーマイスターへの道」をご覧の上で、こちらのブログをご覧ください。
コーヒーマイスターってどんな資格？資格取得とスケジュールについて
https://www.hagukumuhito.net/news/?mode=detail&article=1121
さっそく番外編になりますことをお許しください。
こちらはコーヒーマイスター 養成講座にて配布されるテキストの最後の方にあるパート、「SCAJカッピング・セミナー開催に際して」というページの要約となります。こちらのパートは、第１章「コーヒーマイスター」に通じる内容になりますので、「実技講習」の前に確認しておくのが良いでしょう。
1. コマーシャルコーヒーとスペシャルティコーヒーの評価の違い
コマーシャルコーヒー（テキストではメインストリームコーヒーと記載）に適用される品質評価方式は「欠点チェック方式」です。
どんな不快な味・匂いがあるか否か？をチェックする方式に対して、美味しいコーヒーを求める顧客に風味の素晴らしさ、印象度を競い合いながら提供するのが「スペシャルティコーヒー」です。1990年代にアメリカで導入され始めました（欧州での導入もほぼ同時期）。
＊個人の感想ですが、印象度を「競い合う」っていうところが私の感覚に馴染まないところです。
2. カッピング方式の種類
スペシャルティコーヒーのカッピング方式は、SCA法式、ITCグルメコーヒー・プロジェクトの中から導入されたCOE方式が主流。SCA方式は個々のロット、サンプルを評価するもにに対して、COE方式はコンペティションで使用することが可能な評価方式で、ジョージ・ハウエル氏により考案・導入・修正を繰り返され、構築されたものです。
3. それぞれの評価方式の違い
SCA方式は、10点制で「粉の匂い」、熱湯を注いだあとの「ブレイクの時の匂い」を評価点に含めます。
一方、COE方式は8点制で、「粉の匂い」、熱湯を注いだあとの「クラスとの匂い」「ブレイクの時の匂い」はカッピングフォームに記入しますが、評価には含めません。
4.点数による称号の差異
| 総合点数 | SCA方式 | COE方式 |
| ９５−１００点 | スーパー・プレミアム・スペシャルティ | ９０点以上 特別称号コーヒー ８６点以上 COE称号コーヒー |
| ９０−９４点 | プレミアム・スペシャルティ | ８０以上８６未満 |
| ８５−８９点 | スペシャルティ | ７６以上８０未満 |
| ８０−８４点 | プレミアム | 対応点数は不明確 |
| ７５−７９点 | UGQ 良品質 | 対応点数は不明確 |
| ７０−７４点 | 平均的品質 | 対応点数は不明確 |
| ６０−６９点* | 先物商品市場受け渡し可能品質 | 対応点数は不明確 |
| ５０−５９点* | コマーシャルコーヒー | 対応点数は不明確 |
COEでは８６点以上のCOE称号コーヒーがインターネットオークションにかけられます。
＊テキストには６０−７０点、５０点ー６０点となっているので、勝手な判断でそれぞれ修正してしまいました。間違っていたらすみません。
5. 各項目の評価の捉え方
スペシャルティコーヒーのカップ・クォリティを判定・評価する仕方については、こちらのブログをご覧ください。
「第１章 コーヒーマイスター」前編
6. カッピングフォームに関して
点数のつけ方
- 評価スコア・点数は１項目ずつ、０点〜８点。中心点は４点。
- 評価がマイナスに相当する場合は、０〜３点
- 評価がプラスに相当する場合は、５〜８点
- 但し、６点以上は、中間点（６.５点、７.５点）をつけることが出来る。
欠点・瑕疵(きず・欠点)の計算
- １人のカッパーがチェックするカップ数は１つのサンプルに対して４カップ。
- その４カップの中に、欠点・瑕疵を持つカップがいくつあるかを記載します。
- カップ数（０カップ〜４カップ）× 欠点・瑕疵の強さ（１〜３、３が最も強い）×４
- たとえば、強いカビ臭が１カップ（強さ：３）、弱い青臭さが１カップ（強さ：１）の場合の計算は、２カップ×強さ（３×１）×４＝２４点を減じます
計算方法
合計点数に３６点を加算し、そのサンプルのスコア（点数）とします。
ドライ、クラスト、ブレイクは計算に入れない
カッピングする際におこなうドライ（湯を注ぐ前の粉の香り＝フレグランス）、クラスト（粉に湯を注ぎ、カップの表面に浮く粉＝アロマ）、ブレイク（クラストを３回撹拌しながら、立ちのぼる香り）について、それぞれに強さ（１〜３）、心地よさ（１〜３）、または不快さ（−１〜−３）の評価を記入します。但し評価には加算しませんが、評価の助けとなります。
7. 評価のタイミング
フォームの評価項目の並び順がSCA方式とCOE方式とでは異なりますが、カップの取り方は温度帯で変えていきます。
| 温度が高い時 |
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| 温度が下がってから |
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| さらに温度が下がってから |
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8. カッピングを行う上での注意事項
- 食事の後１時間くらいおき、口腔内、歯の隙間をよく掃除・洗浄する。刺激の強い食べ物（香辛料、刺激物、にんにく、韮の類）は控えてください
- スペシャルティコーヒーのカッピングでは、評価対象項目によっては、間隔を十分に空けてください。さもないと「後味の印象度」「口に含んだ質感」「甘さ」が正しく評価できません。
- スプーンにとるコーヒーの液体の量が少ないと評価が難しくなります。「スプーンにすくう液体の量」を一定にしましょう。
- スプーンの角度を常に一定にしましょう。
- 口に含むスプーンの深さを一定にしましょう。
- そのためには、スプーンを持つ手、指の角度、状態を常に一定にする必要があります。
本日は早速番外編ということになりましたが、第１章の内容を周到しているものですので、しっかりと理解し、実践していきたいと思います。
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【自己紹介】
・静岡県浜松市生まれ
・青年海外協力隊３カ国経験
・28歳で慶應義塾大学SFC入学 ・卒業後、株式会社豆乃木を2011年に創業
・現在第11期目
・趣味はYouTube鑑賞 （好きなYouTuberはライクサタデー、メインハイ、2か月のパパ）
▼各種HP、SNS▼
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