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【カフェ経営】コーヒー豆の種類は何種類が適当か?(つづき) 

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カフェ・ショップ運営関連

2016/08/16

【カフェ経営】コーヒー豆の種類は何種類が適当か?(つづき)

カフェオーナーの悩みにお答えします②


前回(「全15席、ランチ提供のあるカフェオーナーの悩み」)のつづきを、さっそくご覧いただきたいと思います。


「店の味」を定着させよ!

ベーカリーカフェやサロン併設等のコーヒー専門店ではないカフェでは、<一種類の厳選したお豆>を売りにして店舗経営される方が賢明だとお話をさせていただきました。スタッフが多く、店の規模が大きければ話は別ですが、あくまで1~2名で運営されているカフェには<一種類の厳選したお豆>を提供することをオススメしています。
その理由については、すでに全15席、ランチ提供のあるカフェオーナーの悩み」で解説していますが、さらに付け加えると、こんなことが挙げられます。それは、

お客様は普段自分が飲んでいるコーヒーを「おいしい」「飲みやすい」と感じる傾向があある。

今回、ご相談いただいたカフェの場合、もともと地域密着型でやっているため、お客様の多くはリピーターになりつつあります。リピーターのお客様にとって、こちらの定番のコーヒーが「普段飲み慣れているコーヒー」になりつつある中で、これが極端に変わると「あれ?なんか違う。」「コーヒーがおいしくなくなったかも?」となります。
「月替わり」などでコーヒーのメニューを増やすという方法もありますが、<定番のひとつ>は変えない、というのがポイントのように思います。

イベントを活用せよ!

それでも種類を増やしたいのなら、イベントを活用せよ!とお伝えします。イベントというのは、大きく分けて3つあります。
(1)クリスマスやバレンタインなどの季節イベントに合わせて
(2)集客が見込めるお店主催のイベントに合わせて
(3)イレギュラーなイベント(リオオリンピックなど)

(1)から(3)はいずれも導入しやすいものです。

(1)については、クリスマスブレンドなどを特別にオーダーしても良いと思いますが、ブレンドをつくるためには、イメージの共有が必要ですので、事前に十分なお時間が必要になります。
お店のデコレーションをクリスマスカラーに変えるタイミングで、メニューを増やす。例えば12月1日~12月25日まで、とした場合、大体の発注量も見込みが立ちやすいのではないでしょうか。なくなり次第終了としてもよいかもしれません。(またクリスマスプレゼント用に物販としても商品化することができます。)
同じく、(2)はお店主催のイベントの多い月に合わせて複数の種類の豆を提供する、(3)は今、まさにオリンピックなどで取り上げられているブラジルのコーヒーを8月いっぱい提供したり、またカフェオーナーがお好きなコーヒー豆をオーナーの誕生月や、お店のアニュアルパーティーなどにあわせて、追加してみるのもありかもしれませんが、いずれにしても「発注数」や「発注のタイミング」そして「コーヒーを淹れるオペレーション」を練ったり、「トレーニング」を重ねる必要があります。

同じ豆で複数のメニューをつくる!

この場合、アイスコーヒーやカフェ・オ・レといったメニューを増やすのではなく、あくまで「レギュラーコーヒー」の中で複数のメニューを増やし、お客様の満足度を高めたいと考える方には「濃さ」を選べるようにしてあげるのも一案です。

例えば、
コーヒー 濃いめ 600円
やや濃いめ 550円
ふつう 500円

などと、コーヒーの濃度で種類を増やす方法です。これだと1種類の豆で複数のメニュー展開が可能となります。コーヒーの「濃さ」も豆の種類と同様に、はっきりと好みが分かれますので、これを選べるだけでも、お客様にとってはありがたいことかもしれません。


しかしながら、やはりこちらも3名のお客様が別々の3種類をオーダーされる可能性も十分にありますので、て「コーヒーを淹れるオペレーション」を練ったり、「トレーニング」を重ねる、必要性はあります。

まとめ
その1 まずは究極の1種類で定着させていくべし
その2 お客様は普段のみなれているコーヒーを「おいしい」と感じる
その3 豆の種類ではなく「濃さ」でバリエーションを付ける方法も