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【カフェ経営】コーヒー豆の種類は何種類が適当か? 

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カフェ・ショップ運営関連

2016/08/16

【カフェ経営】コーヒー豆の種類は何種類が適当か?

カフェオーナーの悩みにお答えします①


豆乃木は店舗の経営の経験はありません。ですが、これまで、生豆卸やコーヒー専門店も含めて、100店舗ほどのカフェオーナーとお取引をさせていただいております。窓口は私ひとりですので、多くのオーナーさんのお話しを直接伺うことができるのです。そうした日々の交流の中で、皆さんに参考にしていただけるものがありそうですので、記事にまとめていきたいと思います。

あるカフェオーナーの悩み(全15席・ランチ提供有り)

本日のご相談内容

コーヒー専門店ではないですが、「カフェ」を経営しています。カウンターもあわせて、15席ほどのお店です。ご近所の方に集っていただける場所づくりをしたくて、カフェを始めました。大好きな音楽イベントもやっています。ランチも提供していて、普段は2名体制でお店を運営しています。
コーヒー専門店ではありませんが、コーヒーにはこだわりたいので、フェアトレードやオーガニックであることはもちろん、お味のよいコーヒーをと思いマヤビニックコーヒーの中深煎りを購入しています。コーヒーはハンドドリップ(HARIOを使用)で淹れています。

相談内容としては、店舗オープンから2年目を迎えて、よりお客様の満足度を上げるために、コーヒー豆の種類を増やしたいと思いますが、コーヒー豆の種類は何種類あれば良いと思いますか?また増やすとしたら、おすすめのコーヒー豆は何ですか?


コーヒー豆の種類は何種類がおすすめ?

コーヒー専門店ではない「カフェ」には、和カフェ(甘味などを提供)、ブックカフェ、ベーカリーカフェ、雑貨店併設、サロン併設などが挙げられます。豆乃木へのお問い合わせの半分はコーヒー専門店ですが、残りの半分にコーヒー専門店ではない「カフェ」が多く含まれます。その中で、今回ご相談をくださったのは、1年半前にカフェをオープンさせたオーナーさんです。
店の運営にも慣れて、コーヒーのメニューを充実させたいと考えていました。そこで、コーヒー豆の種類を増やしたいとご提案をいただきました。
私の答えは、「1種類で十分です」というものでした。

1種類でサービスとコーヒーの質を担保する

<一種類の厳選したお豆>を売りにして店舗経営される方が賢明です。

その理由としては、
(1)2人以上のお客様でご来店になる場合、複数の種類のコーヒー豆を淹れる際に手間がかかる
(2)豆の発注のタイミングがずれ、管理が複雑になる(発注の最低ロットもあり送料等のコストも増える可能性も)

という点が挙げられます。細かく見ていきましょう。

(1)はシチュエーションで考えてみます。

ランチタイムの慌ただしい店内。4人組でお越しのお客様の内ランチのセットドリンクで、おひとりは紅茶を、3名がコーヒー、その内2名がAというコーヒー豆、1名がBというコーヒー豆です。スタッフ2名、オーナーはランチの盛り付けに追われています。配膳、コーヒー、紅茶のセットからお会計までは、アルバイトスタッフが担当しますが、コーヒーはマシンではなく、ハンドドリップで淹れていますので、淹れている間は手がふさがれてしまいます。
コーヒーの種類が増えたことで、お客様のお水のお替りに対応できなかったり、お会計をされるお客さまを待たせることも。カフェの売りのひとつでもあるコーヒーも、もっと丁寧に淹れたいのですが、集中力が散漫してしまうこともあります。
スタッフの数が限られている中で、コーヒーの種類を1種類増やすことで、サービスの質を下げるだけではなく、コーヒーの提供の質を下げてしまう恐れもあります。
もちろん、お客様はコーヒーを期待していますが、たくさんの種類のコーヒーを飲みたいと思ったのなら、コーヒー専門店に行くはずです。(実際、こちらのカフェの周囲には、大手コーヒーチェーン店などもあります。)お客様は、こちらのカフェに「おいしいコーヒー」は求めますが、「たくさんの種類のコーヒー」を求めているわけではありません。

(2)も具体的な例で考えてみましょう。

現在、こちらのカフェでは、「マヤビニックコーヒーの中深煎り」を月に1度のタイミングで5kgオーダーしていただいています。オープン当初は、安定しなかったオーダーも、1年が過ぎる頃から、定期的に、同じ量のオーダーをいただくようになりました。お店のオーナーであれば
「発注量」が読める=「予算が立ちやすい」という点で、経営管理がしやすいはずです。例えば、これが2倍に増えたとしても(営業日数、営業時間、席数が限られている中で、2倍に増やすのはカンタンなことではありませんが、あくまでも仮定の話です)、発注数を5kgから10kgに変えていただくだけですので、それほど影響はありません。

ですが、1種類から2種類にする、というのは、5kgから10kg、というほど、単純な話ではありません。仮にAという豆を2kg、Bという豆を2kg、Cという豆を2kg発注したとします。しばらくすれば、A~Cの動き(人気度)もわかり、発注量や発注ペースも把握できるようになりますが、それでさえも、必ずしも一定ではないでしょう。
月によっては、Aばかりが売れて、B、Cが残ってしまうこともあるかもしれませんし、逆に、想定外にBが売れて、Bだけを発注する必要に迫られるかもしれません。
仮に普段あまり動きのないBだけを追加発注しなければならなくなった場合、オーナーはこんな風に悩みます。
「Bを2kgだけ追加で発注した場合、一定の発注金額に満たないから送料が発生するだろう・・・。かと言って、AとCはまだ十分にあるから多めに発注しても鮮度が悪くなるしなぁ」
「しかも次にAとCを発注する場合、やっぱり、一定の発注金額に満たないから送料が発生することになる!!ああ、なんだか発注のタイミングが狂って原価計算がおかしくなってきた。」
コーヒーは鮮度が命で、長期保管が難しいもの。なので、「とりあえず多めに発注しておけばいいや」が効かないものなのです。複数の豆を扱うことで、「品質を下げる恐れがある」というのは、こういうことなのです。

つづきは「それでも種類を増やしたいのなら・・・」
サービスの展開について、私のこれまでお付き合いいただきましたオーナーのご意見を参考にまとめています。