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なぜ敢えて直火焙煎なのか? 

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杉山世子の【ガチ日記】

2014/06/26

なぜ敢えて直火焙煎なのか?

横濱直火焙煎マヤビニックコーヒーにはどんな「うまみ」があるのでしょうか

なぜ敢えて直火焙煎なのか?

【ご注文いただいてから焙煎します!直火式VS熱風式】焙煎機による飲み比べ マヤビニックコーヒー 100g×2種(豆のまま)

直火焙煎・熱風式、どちらにもその良さがありますが、実際のところ、自分自身では焙煎をしない豆乃木の杉山です。

ですが、仕事柄、たくさんのロースターさんと接し、お話を聞くことがあります。私がロースターではないと知ると、ひとつひとつ、本当に丁寧にその作業、技について話をしてくれます。


一番最初にコーヒーに「ハマる」きっかけをくれたのは地元でスペシャルティコーヒーを取り扱っているお店ですが、そちらのお店は「敢えて直火式」で焙煎していると言いました。「香り」に重きを置いているその店では、直火しかないという判断になったそうです。


直火式だと、焙煎にかかる時間は熱風式の3倍以上。生産性は良くありませんが、高い香りを実現するために、敢えて「直火式」であることにこだわる。そんなロースターさんがいます。皆さんに、そんな熱意を、このどこまでも癒しを与えてくれる香りと共に届けるのが、新しく仲間入りした『横濱直火焙煎 マヤビニックコーヒー』


焙煎は、横浜・西谷のローストカフェさん。ローストカフェさんの焙煎工程から、直火焙煎にかけるこだわりを感じ取れます。
 

●ローストカフェのこだわり焙煎工程


(1)最初に焙煎機を暖めます。


(2)火力を全開にし釜の温度が250℃まで上昇したら火を止め、温度が下がったら、再度点火します。

   釜から煙突までを均一に暖めるために、2回目は半開でゆっくりと行います。


(3)釜が十分暖まったところで豆を投入します。*季節によって焙煎機の環境は変化します。


(4)気温、湿度、焙煎機の温度の上がり方を1分ごとに計測し各操作をデータとして記録することで安定した焙煎になります。
*特に風向きや風力による煙突に与える影響が強く、全工程内でもっとも神経を使う作業となります。


(5)投入から3分後に「蒸らし」状態になり、豆に含まれている水分で豆自体が蒸らされます。


(6)12分前後で1回目の”はぜ”が始まります。ダンパーという排気ハンドルで排煙を調整します。

*この操作が味づくりに重要な要素となります。豆の状態を音・色・香りで確認し、最後は長年培ってきた五感で判断を行います。

(7)その後、”2はぜ”を迎えます。中煎り(シティロースト)の焙煎はこのはぜが目安になります。深煎りの場合はさらに焙煎を続けます。

(8)出来上がりが間近になると数秒単位で状態が変化します。その瞬間を逃さず、ねらったポイントで釜だしを行います。


(9)その後、「ハンドピック」。煎り上がった豆を広げ1粒づつ丁寧に欠点豆の除去を行います。


これだけの手間がかけられて焼きあがる豆をお預かりし、皆さんにお届けできると思うとこちらも嬉しいです!

<こちらの商品、現在、お試し価格適用中です>
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